季節指数とマネジメントのポイント
自店の商品やサービスのスタンダードを保つためには、Ｐ／Ａの適正人員を確保しつつ、一定のレベルを維持できる質の高いトレーニングを徹底できるかどうかにかかっています。また、各月の食材別適正在庫数や、適正仕込み数も大きく変動しますが、それらをデイリーやウィークリーのオペレーションでコントロールし、品質管理と原価管理を徹底しなければなりません。
8月、12月、3月といった繁忙月は、売上の絶対額が多いため、店長が意識しなくても店舗貢献利益は上がります。しかし、2月・9月・10月・11月といった閑散月は固定化したＰ／Ａの人件費負担が重くのしかかり、実力のない店長の店では、赤字となることもあります。いずれにしても月次損益をコントロールするには、店長が意識してどれだけ人件費をコントロールできるかがポイントとなります。
人件費は社員人件費とＰ／Ａの人件費に大別されます。社員人件費とＰ／Ａ人件費の最も大きな違いは、社員人件費が、毎月の売上にあわせて調整することのできない固定費的人件費であり、Ｐ／Ａ人件費は、調整が可能となる変動費的人件費であるという点です。
フードサービス業では生産工場のように、午前9時から午後5時までと、決められた一定の時間にラインを稼動させ、効率よく人を集中して生産性を上げることは不可能です。かといって、昼と夜に集中するピークの時間帯に合わせ、必要な人数を社員として採用していては社員の拘束時間にも限度があり、人件費負担も大きくなって経営としては成り立ちません。
したがって、年間の売上計画にあわせ、毎月Ｐ／Ａの採用調整を行い、必要人員を確保し、しかも、毎日の売上計画やピークの時間帯に合わせ、社員を核として効率よくＰ／Ａを週間で配置（ワークスケジュールの作成）することが店長の重要な仕事となります。さらに、毎日、的確に作業指示を与えることが、外食産業における人件費コントロールの真髄です。
また、適正なワークスケジュールを組むためには、社員・Ｐ／Ａ一人一人の能力を的確に把握し（人事考課）、社員・Ｐ／Ａ各個人に不足する技術や能力を常に教育トレーニング（原則はOJT）することが店長や調理長としてのマネジメントの本質です。