飲食業の計数管理

自店の商品やサービスのスタンダードを保つためには、Ｐ／Ａの適正人員を確保しつつ、一定のレベルを維持できる質の高いトレーニングを徹底できるかどうかにかかっています。また、各月の食材別適正在庫数や、適正仕込み数も大きく変動しますが、それらをデイリーやウィークリーのオペレーションでコントロールし、品質管理と原価管理を徹底しなければなりません。

8月、12月、3月といった繁忙月は、売上の絶対額が多いため、店長が意識しなくても店舗貢献利益は上がります。しかし、2月・9月・10月・11月といった閑散月は固定化したＰ／Ａの人件費負担が重くのしかかり、実力のない店長の店では、赤字となることもあります。いずれにしても月次損益をコントロールするには、店長が意識してどれだけ人件費をコントロールできるかがポイントとなります。

人件費は社員人件費とＰ／Ａの人件費に大別されます。社員人件費とＰ／Ａ人件費の最も大きな違いは、社員人件費が、毎月の売上にあわせて調整することのできない固定費的人件費であり、Ｐ／Ａ人件費は、調整が可能となる変動費的人件費であるという点です。

フードサービス業では生産工場のように、午前9時から午後5時までと、決められた一定の時間にラインを稼動させ、効率よく人を集中して生産性を上げることは不可能です。かといって、昼と夜に集中するピークの時間帯に合わせ、必要な人数を社員として採用していては社員の拘束時間にも限度があり、人件費負担も大きくなって経営としては成り立ちません。

したがって、年間の売上計画にあわせ、毎月Ｐ／Ａの採用調整を行い、必要人員を確保し、しかも、毎日の売上計画やピークの時間帯に合わせ、社員を核として効率よくＰ／Ａを週間で配置（ワークスケジュールの作成）することが店長の重要な仕事となります。さらに、毎日、的確に作業指示を与えることが、外食産業における人件費コントロールの真髄です。

また、適正なワークスケジュールを組むためには、社員・Ｐ／Ａ一人一人の能力を的確に把握し（人事考課）、社員・Ｐ／Ａ各個人に不足する技術や能力を常に教育トレーニング（原則はOJT）することが店長や調理長としてのマネジメントの本質です。

季節指数と月間比
外食産業の売上は年間を通し、季節により定期的に変動します。さらに、自店の立地条件や業態により、各月で変動します。通常、ファミリーレストランやファーストフードの売上は、夏休みに入りレジャー活動が活発になる8月に、年間を通し最大のピークを迎えます。また、市街地にあり高客単価で宴会売上比率の大きい和食や中華の大型店などの場合は、12月の売上が最大となります。これら、年間を通して変動する自店の各月別売上構成比や月別の売上動向は、前年までの季節指数と月間比を算出することによって把握することができます。

季節指数と月間比は、各月の売上実績がその年の年間売上に占める割合を求めたものです。年間での予算作成の際などに用いますが、その場合には前年や2、３年前の各月実績も参考にします。

季節指数は、その年の年間平均売上高を100%（基準）として算出します。各月の売上規模や季節変動を見るには、季節指数が便利であり、年間売上予算などを各月に割り振るには、月間比が使いやすいと言えます。

●季節指数の算出方法
　年間売上合計÷12ヶ月＝月間平均売上高
　各月の売上高÷月間平均売上高×１００＝各月季節指数
●月間比の算出方法
　各月の売上高÷年間売上合計×１００＝月間比
 

（標準値３８～４２％　目標値３５～３７％）

恒久的な若年労働者の人手不足から、今後も人件費の高騰が続くことが予測されます。また、売上の絶対値、地域、企業規模などによる格差があるため、適性値に含みを持たせてあります。この適正値には社員の法定福利費や福利厚生費など、通常の人件費は考慮して設定していますが、企業によっては募集費や研修教育費まで人件費として含めて考えているところもあり、標準値＋２～３％となることもあります。

基準値としてよく用いられます。理由は大手チェーンから中小店まで、企業規模により実労働時間や変則勤務体制など労働条件が大きく異なるためです。また、業種・業態により客単価やサービス形態が異なり、粗利益が様々に変化するためです。
現状では各企業により標準値が異なりますが、高いほど良いのはいうまでもありません。1人あたりの実質上の稼ぎ高を示し、労働分配率同様、中・短期など経営計画を作成する上で基本指標の一つとなる重要なものです。